7 Nguyên Nhân Ảnh Hưởng Đến Hương Vị Cà Phê – 1

Là những người đi tìm cái tinh túy trong hạt cà, chúng tôi biết rằng có rất nhiều loại đặc điểm mà bạn có thể tìm thấy trong một tách cà phê. Từ mùi của đất cho đến hương vị trái cây ngọt ngào, hương thơm của hoa hay mùi trà. Hãy cùng xem các yếu tố nào có thể giúp xác định được những hương vị mà bạn có thể tìm thấy khi nhấm nháp một ly cà phê.

Thật tiếc, đây không phải là vấn đề đơn giản. Khoa học vẫn còn trong giai sơ khởi đối với việc tìm hiểu hương vị cà phê  nên chúng ta chỉ mới bắt đầu hiểu được điều gì đang xảy ra ở mức độ hoá học. Có thể có những yếu tố chúng ta chưa biết, và không ai chắc chắn  có chính xác bao nhiêu bước trong chuỗi cung ứng cà phê gây ảnh hưởng đến thành phẩm.

Tuy nhiên, bây giờ chúng ta biết một số yếu tố quan trọng nhất.

Phần lớn những người thích cà phê không thực sự để tâm đến những yếu tối ảnh hưởng đến mùi vị. Mọi người biết rằng đó là do quá trình rang xay và hầu hết khách hàng đều quan tâm đến nguồn gốc, nhưng trong bài đăng này, chúng tôi muốn quay trở lại quá trình sản xuất cà phê và nêu bật một số bước quan trọng để có thể xác định những gì bạn sẽ nếm thử trong tách cà phê chế tỉ mẩn.

1) Đa dạng

Ngay cả trước giống cây sản sinh ra hạt cà phê bắt đầu được trồng, có một yếu tố rất quan trọng sẽ ảnh hưởng đến vụ mùa này – sự đa dạng loài. Nó không đơn giản như Arabica so với Robusta. Trong Arabica, có hàng chục giống được biết đến và theo thời gian, thêm rất nhiều loại được phát hiện hay lai tạo.

Những người yêu rượu sẽ cho bạn biết rằng có rất nhiều yếu tố có tác động lớn đến hương vị của chúng. A Cabernet Sauvignon có đặc điểm rất khác nhau từ Cinsault, hoặc Riesling. Tương tự như vậy trong cà phê, loại cà phê (hoặc cà phê kết hợp với loại khác) sẽ tạo ra những ảnh hưởng đến sự trải nghiệm của người thưởng thức.

Như Jono từ Rosetta Roastery đã chỉ ra trong tài liệu Podcast của Coffee Brewmance gần đây, những người mộ điệu cà phê có thể không dành đủ sự quan tâm cho những yếu tố này.

2) Terroir

  • “Terroir” là một từ tiếng Pháp, hầu như không thể dịch ra một ngôn ngữ khác. Từ TERROIR đã tồn tại lâu đời từ khi con người bắt đầu làm ra rượu vang, triết gia người Hy Lạp Théophraste là người đã khởi xướng ý tưởng này từ thế kỷ thứ IV trước Công Nguyên.
  • Terroir được những nhà làm vang sử dụng để giải thích những đặc tính riêng trong rượu của họ. Bạn sẽ luôn được nghe các nhà làm vang nói thế này:

“Terroir của chúng tôi thật đặc biệt và khác với những nhà khác!”

Trong từ Terroir có từ “terre” nghĩa là đất hoặc trái đất trong tiếng Pháp. Từ “terroir” của vườn nho không chỉ nói về đất trồng mà còn bao gồm tất cả những yếu tố làm thước đo làm ảnh hưởng đến rượu vang ở hương vị và chất lượng.

Cho dù bạn đang nói về rượu vang hay cà phê, terroir là một trong những điều cao cả đó có thể làm cho một số người bàng quan, nhưng thực sự, terroir chỉ ảnh hưởng của nơi cà phê được trồng. Chúng ta đều biết rằng cà phê từ Kenya thường có hương vị rất khác với cà phê từ Brazil. Chúng ta cũng biết rằng cà phê từ các khu vực gần đó có thể có những điểm tương đồng. Đây là những kết quả của ảnh hưởng của terroir.

Tất nhiên các yếu tố cụ thể của một terroir  ảnh hưởng đến hương vị cà phê rất nhiều và thường rất phức tạp để kiến giải. Đây là một số trong những điều quan trọng:

  • Độ cao
  • Khí hậu
  • Loại đất
  • Đất vi sinh
  • Địa hình

Bạn không nhất thiết cần phải hiểu mọi yếu tố của terroir của mỗi loại cà phê mà bạn uống, nhưng chú ý đến nơi mà cà phê được trồng, và những đặc điểm xác định của terroir đó là gì sẽ giúp ích rất nhiều cho việc tìm hiểu tường tận về cà phê.

3) Thực tiễn canh tác

Có lẽ một trong những yếu tố quan trọng nhất và có lẽ là một trong những yếu tố khó nắm bắt nhất chính là công đoạn canh tác cuối cùng. Những dây chuyền chế biến trong từng nông trại đều sẽ ảnh hưởng đến mùi vị cà phê mà bạn uống. Tất cả mọi thứ từ việc sử dụng các hóa chất đến các mô hình trồng và cắt tỉa đều sẽ ảnh hưởng đến  cây trồng.

Một hoạt động canh tác đặc biệt quan trọng là hái lượm. Giống như các loại cây nông nghiệp khác, cà phê tốt nhất khi được chọn ở độ chín tối ưu, nhưng tất nhiên, cà phê cherry không chín muồi với tỷ lệ thống nhất. Điều này có nghĩa là để đạt được kết quả tốt nhất, cherry phải được chọn bằng tay, bởi những người lao động được đào tạo để nhận dạng được các loại quả đủ chất lượng.

Cà phê thương phẩm thường được chọn lấy hết (tức là toàn bộ các nhóm quả được chọn ngay) hoặc được chọn máy, có nghĩa là sản phẩm cuối cùng là sự kết hợp của trái chín và trái còn sống. Mặc dù ít tốn kém, nhưng nó không mang lại cà phê chất lượng hàng đầu!

(to be continoued)

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *