7 Nguyên Nhân Ảnh Hưởng Đến Hương Vị Cà Phê – 2

(tiếp theo)

4) Chế biến

Trong công đoạn nhặt cà phê cherry, hạt cà phê phải được làm khô trước khi được vận chuyển để vào quy trình rang. Có nhiều cách thức để thực hiện và đều có thể gây ảnh hưởng lớn đến mùi vị của cà phê thành phẩm.

Có những cách chế biến đáng lưu ý sau:

Chế biến khô/Chế biến tự nhiên

là phương pháp xử lí theo cách truyền thống của người Châu Phi. Theo cách này, cà phê sẽ được phơi khô trong lớp thịt vỏ. Lợi ích của việc này là không gây mất nhiều nước và cho phép giải phóng nhiều đường tự nhiên hơn trong hạt cà phê khi đem rang.

Cách chế biến tự nhiên hướng đến vị trái cây, acid thấp mặc dù vậy, chúng có thể ít vị trong hơn.

Mặc dù phương pháp chế biến này có thể tiết kiệm hơn trong quá trình thực hiện, nó sẽ gây ra nhiều rủi ro hơn do sự hư hỏng của cây trồng và hạt cherry phải được luân chuyển theo cách thủ công để giảm thiểu nguy cơ này.

Rửa sạch hay chế biến ướt

Cách xử lý hiện đại hơn này bao gồm việc lên men ngắn các hạt cà phê và sau đó lấy hạt từ thịt vỏ hoặc bột giấy – “rửa”, phương pháp này có lợi thế là ở bên ngoài, lớp trái cây, một số nguy chỗ bị hư được loại bỏ.

Các loại cà phê rửa sạch có xu hướng có độ axit cao hơn và trong hơn, đặc điểm đã làm cho chúng trở nên phổ biến trong làn sóng thứ ba của cà phê.

Chế biến mật ong và phần ở giữa

Cả hai phương pháp chế biến ướt và khô đều có lợi ích nhất định, và để cân bằng lợi ích của cả hai phương pháp này, cách thứ 3 đã xuất hiện. Với một thuật ngữ rất đơn giản, chế biến mật ong được sấy khô với một số nhưng không phải với lớp vỏ bị loại bỏ bên ngoài.

Có rất nhiều kiểu chế biến cà phê khác nhau, thường được đề cập đến bởi màu sắc của cây khô cuối cùng (vàng, đỏ, đen) và phần lớn, chúng chỉ cần loại bỏ các lượng khác nhau của chất nhầy bên ngoài.

5) Sơ lược về rang

Chúng ta có thể đi sâu hơn và lãnh vực này, nhưng điều đó không có nghĩa là chúng ta không nên suy nghĩ cẩn thận về tác động của profile rang lên hương vị. Kể cả những thợ rang lành nghề nhất cũng có thể cải thiện màu xanh lá cây kém chất lượng và làm cho nó có vị ngon miệng, nhưng một thợ nướng không có tay nghề có thể làm hỏng rất nhiều thứ.

Sau khi tìm nguồn cung ứng và lựa chọn, máy xay cà phê giúp nhận ra tiềm năng của cà phê bằng cách cẩn thận chế tạo một miếng bánh rang xay với bộ hạt đậu. Điều này không đơn giản như ánh sáng hoặc tối – trái lại, màu nướng có thể là khá sai lạc. Máy rang xay phải điều chỉnh các biến như thời gian nướng, nhiệt độ nạp, tốc độ tăng, tốc độ trống, tốc độ không khí và tốc độ làm mát, trong khi đáp ứng các dữ liệu như nhật ký nhiệt độ, thời gian crack đầu tiên và thứ hai, và quan trọng nhất là trải nghiệm cảm giác.

Quá trình này cần nhiều thời gian và tốn kém, đặc biệt là vì một số lô phải được rang trước khi cà phê có thể được bán. Nhưng, một khi quá trình này đã được hoàn thành, một cà phê rang tốt không chỉ là dễ chịu để uống, nó cũng đặc biệt. Nó giúp chúng ta trải nghiệm những ảnh hưởng của tất cả các bước đi trước khi rang.

6) Trộn

Hầu hết cà phê mà thế giới uống một vài thập kỷ trước đây đã được pha trộn. Trong khi đó vẫn có thể đúng trên toàn ngành cà phê, trong phân khúc đặc sản, nguồn gốc đơn đã trở nên ngày càng phổ biến. Đó có lẽ là vì họ cho phép người uống kinh nghiệm những thành quả của lao động cà phê nông dân (nghĩa đen). Tuy nhiên, pha trộn có thể là một nghề thủ công độc quyền của riêng mình. Trong các hình thức cơ bản của nó, nó có thể đảm bảo một hương vị nhất quán kinh nghiệm trong suốt cả năm như các yếu tố đầu vào cho rằng sự pha trộn sự thay đổi với mùa. Tốt nhất của nó, một hỗn hợp có thể là một trải nghiệm vị giác độc đáo, có hương vị không chỉ là một tổng của những thành phần của nó.

7) Pha cà phê

Cuối cùng, pha cà phê là giai đoạn cuối cùng của quá trình từ đất đến vòm miệng, cũng có thể có ảnh hưởng quan trọng đến hương vị cà phê. Một sai lầm của những người yêu thích cà phê là giả định rằng các thông số sản xuất  giống nhau sẽ mang lại những gì tốt nhất trong mỗi loại cà phê. “Công thức Aeropress của bạn là gì?” Chắc chắn là một câu hỏi phổ biến trong số những người mới quen.

Bất kỳ barista sẽ cho bạn biết, các thông số khi pha cà phê cần phải phù hợp với cà phê của bạn pha cà phê cũng như các phương pháp pha. Trong trường hợp cà phê espresso, chúng thậm chí có thể cần phải tinh chỉnh để đáp ứng các điều kiện xung quanh như nhiệt độ, độ ẩm và độ cao.

Ngay cả trong một phương pháp pha thủ công đơn giản, thay đổi trong các biến có thể tạo ra sự khác biệt giữa một tách uống được và một tách ngon.

Một sốtrị số quan trọng là:

Tỷ lệ cồn (nước cho cà phê)

Kích thước mài (và tính đồng nhất)

Thời gian chiết Nhiệt độ nước

Các yếu tố khác

Đây không phải là những yếu tố duy nhất ảnh hưởng đến hương vị cà phê, sự thật, có lẽ chúng ta vẫn chưa thế hiểu được tất cả. Ngoài những yếu tố đã được nhắc đến, đây là một số ít khác mà ít đáng được đề cập đến:

Tuổi thu hoạch (cây trồng tươi)

Bao bì (làm thế nào các màu xanh lá cây có được từ nguồn gốc để rang)

Tuổi rang (tươi rang cà phê)

Lưu trữ (cả trước và sau khi rang)

7 Nguyên Nhân Ảnh Hưởng Đến Hương Vị Cà Phê – 1

Là những người đi tìm cái tinh túy trong hạt cà, chúng tôi biết rằng có rất nhiều loại đặc điểm mà bạn có thể tìm thấy trong một tách cà phê. Từ mùi của đất cho đến hương vị trái cây ngọt ngào, hương thơm của hoa hay mùi trà. Hãy cùng xem các yếu tố nào có thể giúp xác định được những hương vị mà bạn có thể tìm thấy khi nhấm nháp một ly cà phê.

Thật tiếc, đây không phải là vấn đề đơn giản. Khoa học vẫn còn trong giai sơ khởi đối với việc tìm hiểu hương vị cà phê  nên chúng ta chỉ mới bắt đầu hiểu được điều gì đang xảy ra ở mức độ hoá học. Có thể có những yếu tố chúng ta chưa biết, và không ai chắc chắn  có chính xác bao nhiêu bước trong chuỗi cung ứng cà phê gây ảnh hưởng đến thành phẩm.

Tuy nhiên, bây giờ chúng ta biết một số yếu tố quan trọng nhất.

Phần lớn những người thích cà phê không thực sự để tâm đến những yếu tối ảnh hưởng đến mùi vị. Mọi người biết rằng đó là do quá trình rang xay và hầu hết khách hàng đều quan tâm đến nguồn gốc, nhưng trong bài đăng này, chúng tôi muốn quay trở lại quá trình sản xuất cà phê và nêu bật một số bước quan trọng để có thể xác định những gì bạn sẽ nếm thử trong tách cà phê chế tỉ mẩn.

1) Đa dạng

Ngay cả trước giống cây sản sinh ra hạt cà phê bắt đầu được trồng, có một yếu tố rất quan trọng sẽ ảnh hưởng đến vụ mùa này – sự đa dạng loài. Nó không đơn giản như Arabica so với Robusta. Trong Arabica, có hàng chục giống được biết đến và theo thời gian, thêm rất nhiều loại được phát hiện hay lai tạo.

Những người yêu rượu sẽ cho bạn biết rằng có rất nhiều yếu tố có tác động lớn đến hương vị của chúng. A Cabernet Sauvignon có đặc điểm rất khác nhau từ Cinsault, hoặc Riesling. Tương tự như vậy trong cà phê, loại cà phê (hoặc cà phê kết hợp với loại khác) sẽ tạo ra những ảnh hưởng đến sự trải nghiệm của người thưởng thức.

Như Jono từ Rosetta Roastery đã chỉ ra trong tài liệu Podcast của Coffee Brewmance gần đây, những người mộ điệu cà phê có thể không dành đủ sự quan tâm cho những yếu tố này.

2) Terroir

  • “Terroir” là một từ tiếng Pháp, hầu như không thể dịch ra một ngôn ngữ khác. Từ TERROIR đã tồn tại lâu đời từ khi con người bắt đầu làm ra rượu vang, triết gia người Hy Lạp Théophraste là người đã khởi xướng ý tưởng này từ thế kỷ thứ IV trước Công Nguyên.
  • Terroir được những nhà làm vang sử dụng để giải thích những đặc tính riêng trong rượu của họ. Bạn sẽ luôn được nghe các nhà làm vang nói thế này:

“Terroir của chúng tôi thật đặc biệt và khác với những nhà khác!”

Trong từ Terroir có từ “terre” nghĩa là đất hoặc trái đất trong tiếng Pháp. Từ “terroir” của vườn nho không chỉ nói về đất trồng mà còn bao gồm tất cả những yếu tố làm thước đo làm ảnh hưởng đến rượu vang ở hương vị và chất lượng.

Cho dù bạn đang nói về rượu vang hay cà phê, terroir là một trong những điều cao cả đó có thể làm cho một số người bàng quan, nhưng thực sự, terroir chỉ ảnh hưởng của nơi cà phê được trồng. Chúng ta đều biết rằng cà phê từ Kenya thường có hương vị rất khác với cà phê từ Brazil. Chúng ta cũng biết rằng cà phê từ các khu vực gần đó có thể có những điểm tương đồng. Đây là những kết quả của ảnh hưởng của terroir.

Tất nhiên các yếu tố cụ thể của một terroir  ảnh hưởng đến hương vị cà phê rất nhiều và thường rất phức tạp để kiến giải. Đây là một số trong những điều quan trọng:

  • Độ cao
  • Khí hậu
  • Loại đất
  • Đất vi sinh
  • Địa hình

Bạn không nhất thiết cần phải hiểu mọi yếu tố của terroir của mỗi loại cà phê mà bạn uống, nhưng chú ý đến nơi mà cà phê được trồng, và những đặc điểm xác định của terroir đó là gì sẽ giúp ích rất nhiều cho việc tìm hiểu tường tận về cà phê.

3) Thực tiễn canh tác

Có lẽ một trong những yếu tố quan trọng nhất và có lẽ là một trong những yếu tố khó nắm bắt nhất chính là công đoạn canh tác cuối cùng. Những dây chuyền chế biến trong từng nông trại đều sẽ ảnh hưởng đến mùi vị cà phê mà bạn uống. Tất cả mọi thứ từ việc sử dụng các hóa chất đến các mô hình trồng và cắt tỉa đều sẽ ảnh hưởng đến  cây trồng.

Một hoạt động canh tác đặc biệt quan trọng là hái lượm. Giống như các loại cây nông nghiệp khác, cà phê tốt nhất khi được chọn ở độ chín tối ưu, nhưng tất nhiên, cà phê cherry không chín muồi với tỷ lệ thống nhất. Điều này có nghĩa là để đạt được kết quả tốt nhất, cherry phải được chọn bằng tay, bởi những người lao động được đào tạo để nhận dạng được các loại quả đủ chất lượng.

Cà phê thương phẩm thường được chọn lấy hết (tức là toàn bộ các nhóm quả được chọn ngay) hoặc được chọn máy, có nghĩa là sản phẩm cuối cùng là sự kết hợp của trái chín và trái còn sống. Mặc dù ít tốn kém, nhưng nó không mang lại cà phê chất lượng hàng đầu!

(to be continoued)

Hạt Cà Phê – Sơ Chế, Hương Và Vị

Đầu tiên hãy tìm hiểu thành phần của 1 quả cà phê (Coffee fruit).Các bạn có biết, cùng 1 giống Arabica (Ví dụ như typica) nhưng nếu sơ chế khác nhau sẽ cho ra những hương vị khác nhau khi uống không? Bên cạnh độ cao, khí hậu, thổ nhưỡng thì các cách sơ chế khác nhau như  Natural (Khô), Wet/washed (ướt)Semi-washed (bán ướt) cũng có những ảnh hưởng quan trọng đến hương vị cà phê.


Ví dụ, chế biến ướt góp phần vào vị traí cây, hương hoa, độ chua cao (Acidity), Sạch (Clean) hay sơ chế Natural sẽ mang đến vị chocolate, berry hay độ đậm (body) cho hạt cà phê v…v… Do đó quan tâm đến kiểu sơ chế cũng giúp các bạn chọn đúng gu mình uống đấy.
Sau đây chúng ta sẽ cùng tìm hiểu về 3 cách sơ chế cơ bản và được áp dụng rộng rãi nhấ

Theo Anada Coffee, 1 trái cà phê gồm có 7 phần

  1. Vỏ trái: Đây là lớp vỏ ngoài cùng của mỗi trái cà phê. Lớp vỏ trái sẽ thay đổi màu sắc rõ ràng trong suốt quá trình sinh trưởng của trái cà phê, từ màu xanh khi trái còn non đến màu đỏ khi trái đã chín (Hoặc màu vàng với cà phê Yellow Bourbon, màu cam với cà phê Orange Bourbon).
  2. Thịt trái: Thịt trái của hạt cà phê được coi như lớp thịt của trái cây, có thể ăn được và là thức ăn ưa thích của một số loài động vật khi ăn trái cà phê như Sóc, Voi. Lớp thịt trái có vị ngọt, chứa nhiều đường và chiếm từ 42-45% trọng lượng của trái cà phê chín.
  3. Lớp nhớt: Đây là thành phần quan trọng của 1 trái cà phê chín với nhiệm vụ bảo vệ hạt nhân khỏi côn trùng gây hại khi trái cà phê chưa được thu hoạch. Lớp nhớt này thường chiếm 20-23% trọng lượng của trái cà phê chín. Lớp nhớt cũng đóng vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến mật ong (Honey process), nhưng thường được lên men để rửa bỏ trong quá trình chế biến ướt.
  4. Vỏ trấu: Hạt cà phê sau khi trải qua quá trình sơ chế thường còn lớp vỏ trấu cứng ở lại để bảo vệ hạt nhân khỏi côn trùng và một số tác nhân làm hư hại khác. Lớp vỏ trấu này sẽ được loại bỏ trước khi cà phê được đưa vào quá trình rang để tránh vị cháy khét của chúng. Vỏ trấu chiếm 6-8% trọng lượng của trái cà phê.
  5. Vỏ lụa: Để bao bọc hạt nhân của cà phê luôn có 1 lớp vỏ lụa mỏng màu trắng bạc. Lớp vỏ lụa này thường còn sót lại sau khi rang cà phê Arabica và là một trong những thành phần tạo hương cho cà phê Arabica rang.
  6. Vỏ nhân: Lớp vỏ nhân là 1 lớp nhân mỏng có tác dụng bảo vệ lớp nhân chính. Lớp vỏ nhân này có hương vị đầy đủ của cà phê nhưng chứa rất ít hoặc không có Caffeine.
  7. Nhân chính: Đây là nơi chứa nhiều chất dinh dưỡng của hạt cà phê nhất, nhưng đồng thời cũng là nơi có hàm lượng Caffeine cao nhất.

1/ Chế biến khô (Dry/ Natural/ Unwashed)

Ưu điểm: Chế biến khô tiết kiệm và phù hợp với môi trường vì hầu như ít sử dụng máy móc, nước và phơi nắng thủ công.

Nhược điểm: chất lượng khó đồng nhất do phụ thuộc mức độ chiếu sáng của mặt trời, yếu tố thời tiết và thời gian phơi lâu hơn các loại sơ chế khác.

Hương vị: do lớp vỏ thịt nằm trên nhân lâu hơn nên  phương pháp này có xu hướng tạo ra tính phức tạp (Complexity), vị ngọt (Sweetness), ít chua (Acidity) và độ đậm (Body) cao hơn. Ngoài ra, chế biến khô cũng giúp mang lại hương vị  của các loại trái cây khô (Dried fruit), dâu rừng (wild berry), đất (Earthy)…vv

Bước 1: Sau khi thu hoạch, giai đoạn rửa sạch và loại tạp chất được thực hiện ngay (trong vòng 24 giờ). Trái cà phê được đổ vào những thùng nước, những quả nổi lên (do lép, sâu, xanh) và tạp chất (Gỗ, đá, lá cây…) sẽ được loại bỏ trước khi bỏ vào mấy rung sàn hạt và xát lớp vỏ thịt.

Bước 2: Phơi khô trên khay hay trên mặt đất. Ba ngày phơi đầu tiên rất quan trọng đối với chất lượng sau cùng của hạt cà phê. Trong thời gian này, rất cần sức nóng gay gắt của mặt trời để làm khô bề mặt vỏ cà phê và đạt độ ẩm 35% hoặc ít hơn trước khi quá trình phơi khô chính thức kéo dài (25-30 ngày). Quy trình này thường được tiếp tục cho đến khi độ ẩm giảm xuống còn khoảng 12%.

*Nếu phơi khô quá mức (Overdrying) có thể làm hạt bị giòn dễ vỡ, còn nếu phơi cà phê quá nhiều lớp sẽ bị ẩm dẫn đến nhiễm nấm và vi khuẩn. Do đó bề mặt cà khi phơi phải giàn mỏng và được xới thường xuyên để khô đều. Thêm vào đó, quả khô phải đượcbảo vệ chống lại mưa và hơi nước ngưng tụ để ngăn chặn mùi hôi và nấm mốc.

2/ Chế biến ướt (wet/washed)

Theo Anada coffee, phương pháp chế biến cà phê ướt phức tạp hơn chê biến khô và thường được áp dụng cho cà phê arabica. Đặc điểm chính của chế biến ướt là phần thịt giữa hạt và vỏ cà phê được loại bỏ trước khi làm khô cà phê.

Ưu điểm: Trên thế giới, chế biến ướt được sử dụng rộng rãi, vì chất lượng đồng nhất, giảm thiểu những lỗi do con người hoặc do môi trường vì mỗi khâu đều có thể kiểm soát, do đó mang lại giá trị thương mại cao.

Nhược Điểm: Phương pháp này rất tốn kém vì đòi hỏi trang bị máy móc chuyên dụng và tiêu hao nhiều nước. Ngoài ra phải có cả 1 quy trình xử lý hợp lý đảm bảo vệ sinh cho hệ thống và cả an sinh cho môi trường.

Hương vị: Chế biến ướt sẽ làm tăng hương hoa, vị trái cây, độ chua, “sáng”, “sạch”, giảm bớt vị đắng, đậm, và thể hiện những đặc trưng của vùng đất trồng.

Bước 1: Sau khi thu hoạch, giai đoạn rửa sạch và loại tạp chất được thực hiện ngay (trong vòng 24 giờ). Trái cà phê được đổ vào những thùng nước, những quả nổi lên (do lép, sâu, xanh) và tạp chất (Gỗ, đá, lá cây…) sẽ được loại bỏ trước khi bỏ vào mấy rung sàn hạt và xát lớp vỏ thịt.

Bước 2: Xát vỏ, công đoạn này được thực hiện bởi máy xát, loại bỏ lớp vỏ thịt, và chỉ còn lớp nhầy dính trên nhân cà phê.

Bước 3: Quá trình lên men. Hạt cà phê nhân tiếp tục được bỏ vào những bồn nước lớn để lên men bởi các enzyme tự nhiên và chế phẩm enzyme bổ sung. Các enzym từ trái cà phê sẽ phá vỡ các chất nhầy và tạo ra độ ẩm thích hợp cho quá trình lên men. Giai đoạn này kéo dài từ 24 đến 36 giờ, tùy thuộc vào độ dày, nhiệt độ của lớp chất nhầy và nồng độ của các enzym. Nếu lên men quá lâu (Over ferment) sẽ làm cà phê rất chua.

Sau quá trình lên men chất nhầy bám quanh hạt cà phê bị mất kết cấu nhớt và dễ dàng được tẩy sạch bởi nước.

Cách nhận biết khi hạt đã sạch lớp nhầy là chà 2 nhân với nhau và nghe tiếng kin kít, đôi khi chất nhầy còn được làm sạch bằng máy. Sự sạch sẽ của hệ thống (nhưbồn nước) là rất quan trọng vì sự ô nhiễm từ những mẻ trước có thể dẫn đến sự hình thành axit axetic và cuối cùng dẫn đến cà phê có mùi thối.

Bước 4: Công đoạn phơi/sấy khô. Sau khi lên men, hạt cà phê được rửa bằng nước sạch, có độ ẩm khoảng 57% – 60 % và được chuyển đến công đoạn phơi khô. Quá trình phơi/sấy kết thúc khi mức độ ẩm cà phê là 12,5% . Phơi nắng phải mất từ 8 đến 10 ngày, tùy thuộc vào nhiệt độ và độ ẩm môi trường xung quanh.

Cà phê sấy bởi máy thì khô nhanh hơn, tuy nhiên, quá trình này phải được kiểm soát cẩn thận để không ảnh hưởng đến chất lượng cà phê.

3/ Chế biến bán ướt (Semi-washed, honey, miel, pulped natural)

Ưu điểm: Mang lại hương vị phong phú, độ ngọt cho cà phê. Bảo vệ môi trường vì hầu như rất ít sử dụng nước và phơi nắng thủ công.

Nhược điểm: khó kiểm soát chất lượng hơn những cách sơ chế khác do phụ thuộc nhiều vào yếu tố thời tiết và tay nghề của người làm, nếu tay nghề không cao sẽ khiến cho hương vị của cà phê không đạt được những yêu cầu nhỏ nhất.

Hương vị: Kiểu chế biến này mang lại độ phức tạp (Complexity) cho cà phê, độ ngọt cao do lớp nhớt ngấm vào nhân khi phơi, giảm thiểu vị chua, hương vị mật ong, mía, sô cô la….

Theo Anada Coffee, quy trình chế biến mật ong yêu cầu kĩ thuật cao. Nguyên tắc cơ bản của phương pháp mật ong nằm ở chỗ chỉ chọn những quả chín đều khi thu hái do lúc đó hàm lượng đường sẽ ở mức cao nhất.

Các khâu đầu tiên của cách sơ chế bán ướt tương tự chế biến ướt nhưng thay vì đem cà phê lên men thì chúng ta sẽ phơi nắng với lớp nhầy vẫn còn bám trên nhân. Cà phê sẽ được trải lên các giàn phơi bằng nắng tự nhiên. Các giàn phơi làm bằng tre cách mặt đất một khoảng cách nhất định.


Phân loại quy trình mật ong (Honey Process): Dựa vào độ nhớt trên vỏ thóc khi phơi mà người ta phân thành 4 loại phổ biến: Tuỳ vào điều kiện thời tiết, thông thường sẽ mất khoảng 12 nắng thì cà phê mới đạt đến độ ẩm 12%.

Mật ong trắng (White Honey): có 10% – 15% chất nhầy bám trên vỏ thóc.

Mật ong vàng (Yellow Honey): có 15% – 50% chất nhầy bám trên vỏ thóc.

Mật ong đỏ (Red Honey): có 50% – 90% chất nhầy bám trên vỏ thóc.

Mật ong đen (Black Honey): có 90% – 100% chất nhầy bám trên vỏ thóc.

Lịch Sử Phát Triển Của Cà Phê – Việt Nam

Cà phê du nhập vào Việt Nam

Người Pháp đưa cà phê vào Việt Nam năm 1857. Vào đầu năm 1900, cà phê được trồng ở một số tỉnh phía Bắc như Tuyên Quang, Lạng Sơn và Ninh Bình. Cà phê Chè (Cà phê Arabica) cũng được trồng ở khu vực miền Trung, ví dụ như các tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh. Mặc dù cà phê Chè xuất hiện đầu tiên ở Việt Nam nhưng cũng có rất nhiều vườn cà phê Mít (C.Excelsa) được trồng trong thời gian này. Phải rất lâu sau đó, người Pháp mới bắt đầu canh tác các vườn cà phê trên vùng đất thuộc Tây nguyên ngày nay.

Ban đầu, người ta trồng cà phê Chè trên vùng đất Tây Nguyên. Trong quá trình sinh trưởng và phát triển, các cây cà phê Chè bị bệnh rỉ sắt quá nặng nên thoái hóa dần. Cuối cùng, người ta quyết định thay thế cà phê Chè bằng cà phê Vối (C.Robusta) và cà phê Mít.

Trong khoảng thập niên 90s của thế kỷ 20, sản lượng cà phê của Việt Nam đã tăng lên nhanh chóng, nguyên nhân chủ yếu là do:
– Thực hiện chủ trương giao đất cho nông dân.
– Giá cà phê tăng cao trong năm 1994 và giai đoạn 1996 – 1998.
– Cùng với chính sách định canh định cư, nhiều người dân đồng bằng đã di cư lên sinh sống và thâm canh cà phê ở vùng Tây Nguyên. Việc thâm canh cà phê trên quy mô rộng diễn ra điển hình nhất ở khu vực Tây Nguyên. Hầu hết các vườn cà phê mới trồng trong giai đoạn này là cà phê Vối (Robusta). Tỉnh Đắk Lắk trở thành tỉnh có diện tích cà phê lớn nhất Việt Nam và sản lượng cà phê của Đắk Lắk chiếm gần một nửa tổng sản lượng cà phê toàn quốc. Đó chính là lý do vì sao cà phê Đắk Lắk nổi tiếng bởi số lượng chứ không phải chất lượng. Và sau này bị tách ra thành Đắk Nông nên diện tích bị thu hẹp nhưng vẫn duy trì vị trí dẫn đầu về sản lượng Robusta.

Các giống cà phê chính ở Việt Nam

1. Arabica: Catimor, Typica, Bourbon, Catuai

Các chủng cà phê thuộc dòng Arabica đặc biệt thơm ngon ở Việt Nam có Bourbon, Typica, Mocha (moka) – những chủng cà phê có lâu đời nhất trên trái đất. Nhưng cả ba chủng này rất khó trồng vì năng suất thấp, dễ bị sâu bệnh nên dần bị loại ra khỏi các rẫy cà phê và được thay thế dần bởi chủng Catimor – loại được phát triển tại Bồ Đào Nha năm 1959, là sự lai tạo của hai giống Caturra và Timor (Timor lại là sự lai tạo giữa dòng robusta với arabica). Loại này dễ trồng, năng suất cao và có thể kháng được sâu bệnh. Hiện nay, đối với Arabica ở Việt Nam, Catimor được trồng phổ biến rộng rãi ở hầu hết các vùng nguyên liệu cà phê lớn trên cả nước là Lâm Đồng, Đắk Lắk, Đắk Nông, Quảng Trị, Nghệ An, Sơn La. Cách đây ba mươi năm chủng “Moka” được trồng ở vùng Cầu Đất, Xuân Trường, Đà Lạt, cà phê này đặc biệt thơm ngon nổi tiếng nên được các nhà rang xay tận dụng để quảng cáo cho sản phẩm rang xay của mình.

a. Typica
Theo ông Võ Khanh, người thu mua và chế biến cà phê giống cũ ở thôn Cầu đất, xã Xuân Trường thì sản lượng Typica hiện tại ở Cầu đất (huyện) gồm 2 xã Xuân Trường và Trạm hành mỗi năm đạt khoảng 2,5 – 3 tấn nhân. Trước năm 1988, ở khu vực này chỉ có Typica và Bourbon (còn gọi là cây liễu rủ). Những năm 1990s, các giống cafe khác như Catimor, Catuai (trái vàng) được giới thiệu vào khu vực nhưng phải đến năm 2001, khi giá cà phê xuống cực thấp, người dân bắt đầu chặt hàng loạt Typica để trồng Catimor. Không có sự phân loại khi thu mua, Typica cũng được bán cùng với Catimor để xuất khẩu nên người dân chặt dần và thay thế chúng bằng giống Catimor có năng suất cao gấp 2 – 3 lần so với Typica. Catimor đã đi ra thế giới nhưng là dưới dạng cafe nhân xuất khẩu và dùng để trộn với các loại cà phê khác. Trong khi đó, Typica mất dần và thậm chí không còn chỗ đứng với cái tên “Moka Cầu đất”.

b. Bourbon
Giống cà phê có giá trị cao nhất Việt nam và có chất lượng hương vị sánh ngang với cà phê ngon nhất thế giới là Arabica Bourbon, tức cà phê Moka, hay Moka Dầu. Arabica Bourbon (Moka) xuất phát từ cảng Mocha, Yemen,  nổi tiếng một thời.  Moka  được du nhập đến đảo Bourbon (bây giờ có tên là Reunion), một hòn đảo nhỏ thuộc Pháp, nằm trong Ấn Độ Dương, cách Madagascar 700 km về phía đông và cách Mauritius 200 km về phía tây nam. Giống Arabica Bourbon nầy, lần đầu tiên được người Pháp đưa vào Việt Nam là năm 1875. Người Pháp lập ra một số đồn điền cà phê để canh tác Moka. Sau khi Moka được thu hoạch và chế biến, được tung ra thị trường với thương hiệu “Arabica du Tonkin” vang bóng một thời, cực kỳ nổi tiếng thơm ngon, sang trọng chỉ có tầng lớp thượng lưu, quí tộc mới được thưởng thức. “Arabica du Tonkin” _cà phê Moka danh tiếng trồng ở Việt nam phần lớn được nhập khẩu về Pháp để phục vụ cho những người thưởng thức sành điệu. Hạt có vị chua nhẹ với mùi rượu vang, hậu vị ngọt. Bourbon được trồng ở những nơi cao hơn thường có đặc tính thơm hương hoa. Từ lâu Moka Dầu được trồng và sinh trưởng tốt tại các xã Xuân Thọ, xã Xuân Trường…

Moka Cầu Đất được xem bà hoàng của các loại cà phê nhờ hương thơm quyến rũ và vị ngon hài hoà, mượt mà, lưu luyến một cách đặc biệt của nó. Có điều khá đáng tiếc là nhiều hộ nông dân do tác động của kinh tế thị trường, chưa có đủ tâm huyết bảo tồn giống Arabica Bourbon nên khi thấy các giống Catimor có năng suất cao, dễ trồng, đem đến nhiều lợi nhuận kinh tế, đã trồng thế vào sau khi chặt bỏ khá nhiều cây Moka. Hiện nay, tuy có nhiều cố gắng khôi phục lại giống cà phê quí nầy, nhưng Moka vẫn còn rất hiếm, và do đó, giá cà phê nhân rất cao.

c. Catuai
Catuai là sản phẩm lai tạo vào những năm 1940 giữa dòng café Caturra (đặt theo tên một thị trấn ở Brazil), một biến thể của Bourbon (Arabica thuần chủng) với dòng café Mundo Novo (dòng lai tạo giữa hai dòng Arabica thuần chủng là Bourbon và Typica).

Theo một số người làm cà phê từ sau giải phóng, Catuai được nhập vào Việt nam từ Cuba trong giai đoạn 1980s cùng với café Catimor trồng tại vùng Phủ Quỳ, Nghệ An, sau có đưa giống vào phát triển thêm tại khu vực Quảng Trị. Catuai cho năng suất khá tốt nhưng sức chịu đựng sâu bệnh, sương muối,… rất kém, có thể do có đặc tính di truyền từ Caturra nổi tiếng với kháng thể kém. Vì lý do này, Catuai không được phát triển tiếp, chỉ còn lác đác vài vườn, nhưng ngay cả như vậy tỷ lệ lẫn cà đỏ Catimor trong vườn cũng rất cao. Người dân thu hái và bán lẫn với Catimor.

Tại Quảng trị, Catuai trông cũng giống Catimor nhưng có thời điểm ra hoa và thu hoạch muộn hơn Catimor khoảng 2 tuần. Khác với Catimor có màu đỏ, quả cà vàng Catuai chín có màu vàng. Đa số nhân có hình dạng tròn như nhân Catimor nhưng tỷ lệ xuất hiện những hạt dài nhiều hơn Catimor. Điều này có thể gây ra bởi nguyên nhân các vườn Catuai ở khu vực không còn được đồng nhất về giống.

2.Robusta
Cà phê Robusta ngon nhất của vùng đất Tây Nguyên xuất phát từ các cánh vườn khác nhau ở các tỉnh Tây Nguyên. Như Robusta Tỉnh Đắk Lắk phải kể đến cà phê ở Buôn Hồ, tỉnh Đắk Nông có cà phê ngon được trồng ở Đắk Mil, cà phê Robusta ngon Đắk Hà thuộc tỉnh Kon Tum, Tỉnh Gia Lai có Chư Sê, Lâm Đồng có Di Linh Tuy cũng là cà phê Robusta nhưng mỗi vùng đất lại mang đến mỗi hương vị khác nhau, rất tinh tế và vượt trội so với các vùng đất khác. Địa lý thấp hơn về phía nam và đông nam bộ có các tỉnh như Bình Dương, Bình Phước, Đồng Nai… cũng đóng góp một sản lượng lớn Cà phê Robusta, nhưng chất lượng hương vị có phần kém hơn cà phê Robusta Tây Nguyên một chút.
Robusta có 2 dòng:
a. Robusta Sẻ: Gốc thuần không lai tạo, cho ra chất lượng đậm đà hơn so với dòng cao sản. Hạt nhỏ, nhưng chắc và nặng.

b. Robusta Cao Sản: Dòng này được viện khoa học kỹ thuật nông lâm nghiệp Tây nguyên chọn lọc nhân giống vô tính bằng phương pháp ghép non nối ngọn trong chương trình tái canh cây cà phê gồm một số giống chính là: TR4 ; TR5 ; TR6 ; TR7; TR8; TR9; TR11; TR12; TR13. Dòng cao sản cho sản lượng và năng xuất cao, chống chịu sâu bệnh tốt nhưng chất lượng không ngon bằng dòng Robusta Sẻ, được dùng để chiết xuất axít chlorogenic (CGA) – một dạng chất chống ôxy hóa giúp bảo vệ thần kinh và là thành phần ngăn giảm ôxy huyết. Hoặc làm cà phê hòa tan…

3. Cherry
Cherry hay còn gọi là cà phê mít gồm có 2 giống chính là Liberica và Exelsa
Sản lượng của cà phê mít không lớn, hạt nhân to, thon dài trắng. Cây thường được trồng thuần loài hay làm đai rừng chắn gió cho các lô cà phê vối, thường trồng thành hàng với khoảng cách 5-7m một cây.

Do đặc tính chịu hạn và có sức chống chọi với sâu bệnh cao nên hiện cà phê mít được dùng làm gốc ghép cho các loại cà phê khác rất được các nhà vườn ưa chuộng.
Hạt cà phê mít thường được trộn vào với cà phê vối, cà phê chè khi rang xay để tạo hương vị khác.

 

Nguồn: Sưu tầm và tổng hợp

Lịch Sử Phát Triển Của Hạt Cà Phê – P1

Về cà phê

Cà phê là một sản vật được ban tặng từ mẹ thiên nhiên, nó mang hương vị và những thuộc tính khiến cho hàng triệu người mê say và độ ưa chuộng lan rộng khắp toàn thế giới.

Từ “cà phê” trong tiếng Việt có gốc từ chữ café của tiếng Pháp. Giống như các ngôn ngữ thuộc hệ ngôn ngữ Ấn-Âu, café có gốc từ kahveh của tiếng Thổ Nhĩ Kỳ và kahveh đến từ qahwa của tiếng Ả Rập.

Trong tiếng Anh, từ coffee xuất hiện lần đầu tiên từ sớm cho đến giữa những năm 1600, nhưng thể sớm nhất của từ này đến vào khoảng 10 năm cuối của những năm 1500. Xuất phát từ từ caffè của tiếng Ý. Từ trên được giới thiệu ở châu Âu thông qua những người Thổ Nhĩ Kỳ Ottoman kahve có nguồn gốc từ tiếng Ả Rập: قهوة‎, qahweh.

Nguồn gốc nguyên thủy của từ Ả Rập là không rõ ràng; nó cũng có nguồn gốc tôn giáo Kaffa ở phía Tây Ethiopia, nơi cà phê được trồng trọt, hoặc đọc trại đi từ qahwat al-būnn’, có ý nghĩa là “rượu của đậu” trong tiếng Ả Rập. Ở Eritrea, “būnn” (cũng có nghĩa là “rượu của đậu” trong Tigrinya) cũng được dùng. Tên Amharic và Afan Oromo cho cà phê là bunna.

Các câu chuyện về sự xuất hiện và phát triển của cây cà phê cũng nhiều như tên gọi của từng loại hạt trong dòng họ cà phê vậy, chúng được truyền miệng, rỉ tai, thêm thắt và trở thành nhiều phiên bản mang đậm bản sắc vùng miền, theo gót những thương lái đi khắp bốn bể năm châu.

Theo một di chỉ khảo cổ từ xứ Đông Phi, vào thế kỉ thứ IX, những mục đồng ở Kaffa (Ethiopia ngày nay) đã phát hiện ra một số con dê trong đàn sau khi ăn một cành cây có hoa trắng và quả màu đỏ đã chạy nhảy không mệt mỏi cho đến tận đêm khuya. Họ bèn đem chuyện này kể với các thầy tu tại một tu viện gần đó.

Khi một người chăn dê trong số đó ăn thử loại quả màu đỏ đó anh ta đã xác nhận công hiệu của nó. Sau đó các thầy tu đã đi xem xét lại khu vực ăn cỏ của bầy dê và phát hiện ra một loại cây có lá xanh thẫm và quả giống như quả hạch. Họ uống nước ép ra từ loại quả đó và tỉnh táo cầu nguyện chuyện trò cho đến tận đêm khuya. Như vậy có thể xem chính nhờ những đàn dê mà cây cà phê đã được tìm thấy.

Cách thức pha chế cà phê truyền thống của người Ethiopia có lẽ là cách thức cổ xưa nhất. Hạt cà phê được cho vào một cái chảo sắt to và rang lên, sau đó được nghiền vụn ra hoặc cho vào cối giã. Chỗ hạt giã vụn đó được trộn với đường trong một cái bình gọi là jebena (một loại bình cổ thon có quai), nấu lên và đổ ra bát.

Từ đó, cà phê đã đến ra Ai Cập và Yemen, và tới thế kỉ thứ 15 thì đến Armenia, Persia, Thổ Nhĩ Kỳ và phía bắc châu Phi. Từ vùng Hồi giáo, cà phê đến Italia, sau đó là phần còn lại của châu Âu, Indonesia và Mỹ.

Cà phê và Châu Âu

Với sự bành trướng của Đế quốc Ottoman (Đế quốc Thổ Nhĩ Kỳ) cà phê trở thành thức uống được ưa chuộng. Quán cà phê đầu tiên được mở ở Ba Tư.

Ở Constantinopolis (Istanbul ngày nay) có lẽ cà phê được biết đến lần đầu vào năm 1517 (khi ông hoàng Selim I chiếm lĩnh Ai Cập)

Trong những quán nhỏ ở vùng tiểu Á, Syria và Ai Cập người ta gặp nhau để thưởng thức loại đồ uống kì lạ này. Từ những năm 1532 các quán cà phê trở nên rất tấp nập.

Vào thế kỉ 17 cây cà phê được trồng phổ biến tại các thuộc địa của Hà Lan, đưa nước này thống trị ngành thương mại cà phê.

Vào năm 1645 quán cà phê đầu tiên của Ý được mở ở Venezia. Năm 1650 ở Oxford và năm 1652 ở London lần lượt xuất hiện các quán cà phê đầu tiên của Vương quốc Anh. Ở Pháp những quán đầu tiên được khai trương vào năm 1659 ở thành phố cảng Marseille, Paris theo sau vào năm 1672. Vào năm 1683 Wien cũng có quán cà phê đầu tiên (do một người Ba Lan thành lập), sau khi Áo giành thắng lợi trước Thổ Nhĩ Kỳ và tịch thu được 500 bao cà phê chiến lợi phẩm. Thủ đô Wien sau đó trở thành thành phố với những quán cà phê nổi tiếng nhất. Từ nước Pháp, cà phê du nhập vào Đức qua thành phố cảng Bremen vào năm 1673. Năm 1679 quán cà phê đầu tiên của Đức được một người Anh mở ở Hamburg, sau đó là Regensburg (1686) và Leipzig (1694).

Cà phê và Tôn giáo

Một trong những người ưa thích cà phê sớm nhất là các tín đồ theo đạo Hồi. Họ luôn phải thức đêm để cầu nguyện. Khi cà phê trở nên thông dụng thì cũng là lúc nhiều vấn đề gây tranh cãi nảy sinh. Lo sợ những quán cà phê mọc lên ở khắp nơi sẽ là địa điểm tập hợp các phần tử chống đối, chính quyền tại Mecca và Cairo đã cố gắng cấm loại đồ uống này nhưng không mang lại hiệu quả.

Có câu chuyện kể rằng, khi cà phê du nhập vào châu Âu năm 1500, các giáo sĩ tại Vatican chỉ trích rằng đó là loại thức uống đáng ghê tởm của quỷ Satan, của những kẻ theo Hồi giáo và chống lại Kitô giáo. Vì thế nó phải bị cấm. Khi Giáo hoàng Clement VIII đến, ông nếm thử hạt cà phê và rất thích. Ông đã ban phước cho loại hạt này. Ông nói: “Đồ uống của quỷ Satan thật ngon. Thật đáng tiếc nếu chỉ để những người không theo đạo dùng nó. Chúng ta sẽ chơi lại quỷ Satan bằng cách rửa tội cho loại đồ uống này và khiến nó trở thành một đồ uống Kitô giáo đích thực”. Với lời ban phước của Giáo hoàng, cà phê nhanh chóng chinh phục châu Âu và trở thành thức uống buổi sáng được ưa chuộng cho đến ngày nay.

Khi sự xuất hiện của các quán cà phê Starbuck tràn ngập trên đường phố, chúng ta có thể nghĩ đây mới là thời đại hoàng kim của cà phê nhưng không gì có thể sánh được với sự ưa chuộng nó ở Trung Đông vào những năm 1500. Tại Thổ Nhĩ Kỳ, một phụ nữ có thể li dị chồng nếu anh ta không cung cấp đủ cà phê cho cô ta.

(còn tiếp)

Hạt Cà Phê

Cấu tạo của quả cà phê


                                                                                        Lớp cắt cấu tạo trái cà phê chín

Chú thích:
* Outer Skin: Vỏ ngoài
* Pulp: Lớp thịt
* Pectin Layer: Lớp nhớt
* Parchment coat: Vỏ thóc
* Silver Skin: Vỏ lụa
* Bean: Hạt cà phê
* Center cut: Rảnh cà phê

Thành phần hóa học của quả cà phê
Vỏ quả: Quả khi chín có màu đỏ, là chất Antoxian, trong đó có vết của Alkaloid, Tannin, Caffein và các loại Enzin. Trong quả có 21-30% chất khô.

Vỏ thịt: Là lớp nhớt gồm những tế bào mềm không có Caffein, Tanin nhưng có nhiều đường và Pectin. Độ PH của lớp thịt phụ thuộc vào độ chín của quả thường là 5,6 đôi khi lên đến 6,4 trong lớp nhớt có enzim pectinase phân giải pectin trong quá trình lên men.

Vỏ trấu: Vỏ trấu chứa Cellulose là chủ yếu. Sau đây là những thành phần hóa học của vỏ trấu : Một ít Caffein (khoảng 0,4%) được khuếch tán ra từ nhân cà phê lúc lên men hoặc lúc phơi khô. Vỏ trấu dung làm chất đốt dễ cháy…

Nhân cà phê: Thành phần nước chiếm 10-12%, Protein chiếm 9-11%, Lipit chiếm 10-13%, các loại đường chiếm 5-10%, tinh bột chiếm 3-5%. Ngoài ra trong nhân còn chứa các chất thơm, các Alkaloid. Thành phần hóa học trong nhân cà phê biến đổi phụ thuộc vào chủng loại, độ chín, điều kiện canh tác, phương pháp chế biến và bảo quản.

Nước: Trong cà phê sấy khô lượng nước còn lại khoảng 10-12% ở dạng liên kết. Khi hàm lượng nước cao hơn thì các loại nấm mốc phát triển mạnh làm hỏng hạt, mặt khác khi rang sẽ tốn nhiều nhiên liệu và thất thoát hương nhiều hơn. Hàm lượng nước sau khi rang còn 2,7 %.

                                     Công thức hóa học của cafein

Chất khoáng: Hàm lượng chất khoáng trong hạt cà phê khoảng 3-5% chủ yếu là Kali, Nitơ, Magie, Photpho, Chlo. Ngoài ra còn có các chất nhôm, sắt, đồng, lưu huỳnh…Những chất này ảnh hưởng không tốt đến mùi cà phê. Chất lượng cà phê càng cao thì khoáng chất càng thấp và ngược lại.

Glucid: Chiếm ½ tổng số chất khô, đại bộ phận không tham gia vào thành phần nước uống mà chỉ cho màu và vị Caramen. Đường có trong cà phê do quá trình thủy phân dưới tác dụng của Axit hữu cơ và các Enzim thủy phân. Hàm lượng Saccharose có trong cà phê phụ thuộc vào độ chín của quả. Quả càng chín thì hàm lượng càng cao. Saccharosa bị Caramen hóa trong quá trình rang tạo thành hương vị cho nước cà phê.

Protein: Hàm lượng Protein không cao nhưng đóng vai trò quan trọng trong quá trình hình thành hương vị của sản phẩm. Bằng phương pháp thủy phân, người ta nhận thấy trong thành phần Protein có những Axit Amin sau: Cystein, Alanie, APhenylalanine, Histidine, Leucine, Lysine, Derine ….Các Axit Amin này ít thấy ở dạng tự do. Chúng được giải phóng ra và tác dụng với nhau hoặc tác dụng với những chất tạo mùi và vị cho cà phê rang.
Trong các chất Axit Amin kể trên đáng chú ý nhất là những Axit Amin có chứa lưu huỳnh như Cystein, Methionine và Proline …Chúng góp phần tạo hương đặc trưng của cà phê sau khi rang. Đặc biệt, Methionine và Proline có tác dụng làm giảm oxy hóa các chất thơm, làm cho cà phê rang giữ được mùi vị khi bảo quản. Trong quá trình chế biến chỉ có một phần Protein bị phân giải thành Axit Amin, phần còn lại biến thành hợp chất không tan.

Lipid: Hàm lượng Lipid chiếm khá lớn 10-13%. Chủ yếu là dầu và sáp. Trong đó sáp chiếm 7-8%, còn lại dầu chiếm khoảng 90%. Trong quá trình chế biến, Lipid bị biến đổi, song một phần Axit béo tham gia dưới tác dụng của nhiệt độ cao tạo nên hương thơm cho sản phẩm. Lượng Lipid không bị biến đổi là dung môi tốt hòa tan các chất thơm. Khi pha cà phê thì chỉ một lượng nhỏ Lipid đi vào nước còn phần lớn lưu lại trên bã.

Các Alcaloid: Trong cà phê có các Alcaloid như: Caffein, Trigonulin, Colin. Trong đó quan trọng và được nghiên cứu nhiều hơn cả là Caffein và Trigonulin.

Caffein: Chiếm từ 1-3%. Phụ thuộc vào chủng loại cà phê, điều kiện khí hậu, điều kiện canh tác. Hàm lượng Caffein ít hơn ở cà phê chè nhưng nó lại kích thích hệ thần kinh với thời gian dài hơn. Vì khi uống cà phê chè tốc độ lưu thông máu không tăng lên nên Caffein thải ra ngoài chậm hơn. Mặc khác khi pha cà phê trong nước, Caffein được giải phóng hoàn toàn tự do, không hình thành khả năng kết tủa hoặc những chất không có hoạt tính của Ancaloit.

Trigonellin (Acid Metyl Betanicotic: C7H7NO2 ): Là ancanoit không có hoạt tính sinh lý, ít tan trong rượu Etylic, không tan trong Clorofoc và Ete, tan nhiều trong nước nóng, nhiệt độ nóng chảy là 2180 C. Tính chất đáng quý của Trigonellin là dưới tác dụng của nhiệt độ cao nó bị thủy phân tạo thành Acid Nicotic (tiền Vitamin PP ). Nhiều kết quả nghiên cứu cho thấy trong cà phê nhân không có Acid Nicotic nhưng nó được hình thành trong quá trình gia nhiệt trong đó sự nhiệt phân Trigonellin giữ vị trí quan trọng.

Chất thơm: Trong cà phê hàm lượng chất thơm nhỏ, nó được hình thành và tích lũy trong hạt. Nó là sự tích lũy của nhiều yếu tố như đất đai, khí hậu và nhất là chủng loại cà phê. Mặc khác nó được hình thành trong quá trình chế biến cà phê, đặc biệt trong quá trình rang. Chất thơm bao gồm nhiều phân tử cấu thành như: Acid, Adehid, Ceton, rượu, Phynol, Este…Trong quá trình rang các chất thơm thoát ra ban đầu có mùi hắc sau chuyển thành mùi thơm. Các chất thơm của cà phê dễ bị bay hơi, biến đổi và dẫn đến hiện tượng cà phê bị mất mùi thơm nên cần đựng trong bao bì kín và tiêu thụ nhanh.